Auf den Punkt gebracht

  • Begriff stammt aus den USA
  • Fleisch aus der Kugel der Keule des Rindes
  • auch als Tri Tip oder Pastorenstück bekannt
  • zarte Textur mit feinem Geschmack
  • ausschließlich Muskelfleisch
  • perfekt zum Schmoren, Braten oder als BBQ
  • Preis pro Kilo: rund 25 €

Synonyme und Wortherkunft

Das Bürgermeisterstück ist auch unter den folgenden Bezeichnungen bekannt:

  • Frauenschuh
  • Pastorenstück
  • Tri Tip (aufgrund der Form einer Haifischflosse)
  • Hüfer- beziehungsweise Hieferschwanzel (im österreichischen Raum)
  • oder Maminha (in Argentinien)

Vor allem in ländlichen Regionen sind diese Beinamen noch heute geläufig. Aber woher stammt der außergewöhnliche Name? Das Bürgermeisterstück gilt als eines der delikatesten Teile des Rinds. Aus diesem Grund war es früher ausschließlich den wohlhabenden Bürgern vorbehalten. Der Metzger reservierte es extra für den Bürgermeister. Aber auch kirchliche Ämter wie Pastoren hatten einen Anspruch auf den teuren Genuss. Daher stammt der alternative Beiname des Pastorenstücks.

Herkunft

Obwohl das Tri Tip auch in Deutschland weit verbreitet ist, stammt es ursprünglich aus den USA, wo der Metzger Bob Schutz es 1950 „erfunden“ haben soll. Die Entstehung erfolgte mehr oder weniger zufällig. Bei einer routinierten Bestandsaufnahme stellte der Fleischhändler fest, dass er zu viel Hack- und Schmorfleisch hatte, es ihm hingegen an Steaks fehlte. Aus seiner Not heraus, legte er Muskelfleisch vom Rind auf den Grill. Mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch verfeinert, landete die Improvisation auf den Tellern seiner Gäste, wo es zunächst Skepsis erntete. Selbst Schutz befürchtete anfangs, das Muskelfleisch sei viel zu zäh. Doch die Verköstigung offenbarte das Gegenteil.

Gewinnung

Bei dem Bürgermeisterstück handelt es sich um einen Special Cut. Der Frauenschuh stammt ausschließlich vom Rind.

Schlachter gewinnen das teure Fleisch aus dem Muskel oberhalb der Kugel der Keule. Jedes Tier liefert somit lediglich zwei Tri Tips.

Bürgermeisterstück
Das feine intramuskuläre Fett des Bürgermeisterstücks ist die Grundlage für den besonders zarten Genuss.

Eigenschaften

Da es sich ausschließlich um Muskelfleisch handelt, zeichnet sich der Frauenschuh durch seine zarte Textur aus. Zudem ist das Keulenfleisch marmoriert. Es handelt sich also um Fleischerware mit einem hohen intramuskulären Fettanteil. Somit gilt diese Delikatesse als eines der hochwertigsten Teile des Rinds. Der feine Geschmack und die unverkennbare Saftigkeit sind charakteristische Merkmale.

Verwendung

Dank seiner delikaten Eigenschaften lässt sich dieses Fleischstück ideal

  • braten
  • schmoren
  • oder zu Geschnetzeltem verarbeiten

Kenner garen es auch Sous Vide, also im Vakuum im Wasserbad. Zudem ist die ursprüngliche Zubereitungsform auf dem Grill noch heute sehr beliebt. Auf der nächsten BBQ Party ist ein Bürgermeisterstück vom Metzger bestimmt das Highlight schlechthin. Verlange hierfür ein paar Tri Tips in der Größe eines Steaks, damit die Garzeit nicht zu lange dauert. Auch zum Kurzbraten sollte das Tri Tip eher dünn geschnitten sein.

Wenn Bürgermeisterfleisch auch als sehr kostbar gilt und einen stolzen Preis besitzt, ist der beliebte Tafelspitz noch immer einen Deut teurer. Das zarte Muskelfleisch gilt als preiswerte Alternative und kommt geschmacklich sehr nah an den Tafelspitz heran. Zudem ist es deutlich schneller gar.

Bürgermeisterstück anschneiden

Tipp: Wenn du dein Rindfleisch auf dem Grill zubereitest, solltest du es vor dem Servieren noch einige Minuten ziehen lassen. Auf diese Weise kann sich der Saft ideal verteilen und das Steak entfaltet noch mehr Aroma.

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