Auf den Punkt gebracht:

  • geeignet sind Essig, Brühe, ungezuckerte Säfte, Fonds, Wasser, alkoholfreier Weißwein
  • der Grundrichtung des Rezeptes treu bleiben
  • Eigengeschmack der Alternativen beachten
  • Reaktionen der Texturen vorab prüfen

Weißwein zum Ablöschen

Bevor du Weißwein einfach durch Wasser ersetzt, solltest du dir bewusst machen, was „Ablöschen“ eigentlich genau bedeutet. In manchen Rezepten wird auch der Begriff „Deglacieren“ verwendet, gemeint ist aber dasselbe Vorgehen. Es hat den Zweck, die Röstaromen eines Gerichtes zu erhalten.
Wenn du einen Braten oder ein Gemüse in der Pfanne scharf anbrätst, damit es eine knusprige Hülle bekommt, ist es oft in der Mitte noch nicht gar. Brätst du nun weiter, wird es außen zu trocken. Dies ist der Moment zum Ablöschen – ob mit oder ohne Alkohol, spielt dabei zunächst keine Rolle. Du übergießt dein Bratgut mit einer Flüssigkeit. Jetzt kann alles ruhig weiter garen, schmoren oder kochen, aber die knusprige Hülle bleibt erhalten.

Tipp: Alkohol zu ersetzen bedeutet, dass der im Alkohol enthaltene Zucker dem Gericht nicht mehr zur Verfügung steht. Wenn du jedoch Zuckerreaktionen für dein perfektes Rezept brauchst, muss die Alternative alkoholfrei, aber kohlenhydratreich sein.

Weißwein ersetzen

Bei jedem Gericht ist es möglich, Weißwein durch Produkte ohne Alkohol zu ersetzen. Umrechnen ist nicht notwendig, manchmal kann sich der benötigte Flüssigkeitsanteil etwas erhöhen.

  • Fruchtsäfte: Weißer Traubensaft oder Apfelsaft sind ideal, wenn du die fruchtige Note des Weins erhalten möchtest. Achte auf reine Produkte ohne Zuckerzusatz, der Fruchtzucker ist mehr als ausreichend. Wenn du unsicher bist, ersetze die Hälfte des Saftes mit Wasser.
  • Essig: Apfelessig, Wein-Essig oder Cidre eignen sich, wenn du den sauren Geschmack vom Wein benötigst – etwa bei einer klassischen Weißweinsoße. Du kannst auch Essig mit Zitronensaft und Wasser zu gleichen Teilen mischen.
  • Wasser: Hast du ein Huhn im Ofen oder ein Gemüse, kannst du einfach Wasser verwenden, um das Bratgut zu übergießen.
  • Brühe, Fond: Je nach dem Bratgut eignen sich verschiedene Brühen oder Fonds. Sie geben einen kräftigen Geschmacksnote.
Gemüsebrühe zum Ablöschen nutzen
Gekörnte Gemüsebrühe kannst du auch ganz einfach selbst herstellen.

Tipp: Geht es dir nur darum, ohne Alkohol zu kochen, dann kannst du Wein verwenden, der alkoholfrei ist. Du bekommst solchen Weißwein im Fachhandel, im gut sortierten Supermarkt oder online.

Alkoholfrei – aber voller Geschmack?

Durch das Ablöschen in der Pfanne verbinden sich die herabgefallenen Partikel des Bratguts mit dem Fett und der Flüssigkeit, mit der du Weißwein ersetzen möchtest. Der enthaltene Zucker sorgt zum Beispiel dafür, dass die Kruste rund um dein Bratgut perfekt glänzt. Mit Wasser allein kannst du das nicht erreichen, daher solltest du eine Zuckerquelle hinzufügen – zum Beispiel Ahornsirup, Kokosblütenzucker oder einfach etwas Rohrzucker. Wenn du das Bratgut dann entfernst, kannst du mit weiterer Zugabe von Flüssigkeit (Brühe, Sahne, Soßenbinder) eine großartige Soße aus dem Bratensatz zaubern.

Eigengeschmack des Gerichtes

Die gewählte Alternative sollte zu der Geschmacksrichtung deines Rezeptes passen. Eine Zwiebelsuppe verträgt keinen Ersatz auf Essigbasis, harmoniert aber gut mit einer kräftigen Fleischbrühe. Fischfond eignet sich für Pasta-Soßen, aber nicht zum Ablöschen von hellem Fleisch.

eat empfiehlt:

„Die alkoholfreie Alternative kann zu ungewollten Reaktionen führen. Wenn du sie zum Abschmecken für eine helle Soße oder ein Pasta-Gericht brauchst, prüfe in einer kleinen Schüssel, ob die Texturen zusammenpassen. Manche Essig- oder Saftvariationen flocken mit Milchprodukten aus und führen zu unschönen Klümpchen.“