Auf den Punkt gebracht:
- Leber niemals roh verzehren
- Kalbsleber und Gänseleber besonders zart
- Milch hemmt bitteren Geschmack
- kurz braten für zartes Fleisch
Bedenkenlos essen
Leber kann von nahezu jedem Tier verzehrt werden. Die Wahl zwischen Kalbsleber, Rinder-, Schweine- oder Hühnerleber bedeutet zwar auch einen preislichen Unterschied, hängt aber vor allem von den Gaumenvorlieben ab.
Auch wenn Leber als Filterorgan bekannt ist, können wir sie bedenkenlos genießen. Nicht nur wegen des guten Geschmacks, sondern auch wegen der vielen enthaltenen Vitamine, ist sie ein wertvoller Bestandteil deines Speiseplans. Daher wäre es doch zu schade, darauf zu verzichten.
Vertrautes auf dem Teller
Als deutsche Hausmannskost kommt Leber als Delikatesse in vielen Küchen auf den Tisch. Früher galten Innereien als Essen für arme Leute. Gut, dass sich das geändert hat. Heute gibt es neben der beliebten klassischen Zubereitungsart eine unbegrenzte Vielfalt an Rezepten von Hühnerleber bis zu Gänseleber.
Leber – Die Unterschiede
Hast du dich schon durch die unterschiedlichen Sorten durchprobiert? Gänse- oder Kalbsleber sind neben Lammleber die teuersten Sorten, dafür sind sie besonders zart. Alternativen wie Rinderleber schmecken deutlich bitterer und sind, ebenso wie Schweineleber, deutlich dunkler in der Farbe. Sie eignen sich zum Beispiel für Eintöpfe. Hühnerleber ist preiswert und passt sehr gut in einen Auflauf oder das Ragout. Die ebenfalls zarte und köstliche Wildleber ist meist den Jägern vorbehalten und daher schwer zu bekommen.
Vorbereitung für das Braten
Damit das Fleisch der Leber besonders zart und nicht zäh wird, kannst du ein paar Tipps bei der Vorbereitung für das Braten beachten:
- Sehnen, Fett und Außenhaut entfernen
- für eine Stunde ins Milchbad legen
- von beiden Seiten in Mehl wenden
- großzügige Menge Öl, Butter oder Schmalz erhitzen
Ab in die Pfanne
Gute Vorbereitung ist das eine. Die Bratzeit ist aber ebenfalls entscheidend dafür, dass die Leber schön zart bleibt. Ganz gleich, für welche Sorte du dich entscheidest, es reichen wenige Minuten kräftiges Braten pro Seite.
Und so gehst du vor:
- beide Seiten je zwei Minuten in Fett kräftig anbraten
- Hitze herunterdrehen
- weitere 10 Minuten auf kleiner Flamme braten oder
- die gleiche Zeit bei 180 Grad Umluft im Backofen weitergaren
- würzen und servieren
Du bist noch unsicher bei der richtigen Garzeit? Mit einer Gabel kannst du testen, ob die Leber gar ist. Tritt noch Flüssigkeit bzw. Blut aus, warte noch ein paar Minuten.
