Auf den Punkt gebracht:
- Rauchpunkt gibt an, wie hoch du das jeweilige Öl erhitzen darfst
- Überschreitung der Temperatur setzt giftiges Gas Acrolein frei, es qualmt
- Bratöl für eine starke Erhitzung trägt Bezeichnung „High Oelic“
- Öle werden in raffinierte und unraffinierte Produkte unterteilt
- manche Öle eignen sich gar nicht zum Braten
Das richtige Bratöl wählen
Ob sich ein Öl zum Braten und starken Erhitzen eignet oder nicht, entscheidet der Rauchpunkt. Dieser Wert gibt an, ab welcher Temperatur das Fett zu rauchen beginnt. In diesem Fall setzt es das giftige Gas Acreolin frei. Lasse es also nicht so weit kommen.
Ein besonderes Herstellungsverfahren, die sogenannte Raffination macht Öle hitzebeständiger. Um dies zu verdeutlichen findest du im Folgenden ein paar Beispiele sowie nützliche Tipps für die Verwendung verschiedener Öle.
Öle für heiße Temperaturen (High Oelic Öle)
Mit diesen Ölen kannst du gefahrlos mit heißen Temperaturen braten.
Sonnenblumenöl
Verwendung:
- zum Brate von Fisch, Fleisch und Gemüse
- in der kalten Küche
- industrielle Verarbeitung von Kartoffelchips
Sonnenblumenöl ist reich an Vitaminen, enthält aber auch viele bedenkliche Transfette. Diese entstehen bei der Raffination, die dem Sonnenblumenöl seinen hohe Hitzebeständigkeit verleiht. Raffiniertes Sonnenblumenöl gehört zu den sogenannten High Oelic Ölen. Fette dieser Art sind besonders zum Braten geeignet. Bei diesem Herstellungsverfahren entzieht die Wärme Farb- und Bitterstoffe, sodass am Ende eine blasse Flüssigkeit mit neutralem Geschmack entsteht. Dank dieser Eigenschaften eignet sie sich für nahezu alle Gerichte.
In diesem Punkt unterscheidet sich das raffinierte Öl von dem kaltgepressten Produkt. Dieses besitzt einen leicht nussigen Geschmack sowie eine hellgelbe Färbung. Anders als bei anderen Ölsorten weist auch die kaltgepresste Variante eine nennenswerte Hitzetoleranz auf. Dass liegt daran, dass die Lebensmittelindustrie nicht das übliche Herstellungsverfahren anwendet. Stattdessen handelt es sich bei den Sonnenblumen um spezielle Züchtungen. Wundere dich also nicht, wenn du im Bioladen kaltgepresste Sonnenblumenöle mit Rauchpunkten von über 200°C entdeckst.
Sonnenblumenöl 
Erdnussöl
Erdnussöl
Verwendung:
- ideal in asiatischen Gerichten
- auch zum Frittieren geeignet (zum Beispiel Schmalzgebäck)
- Wokgerichte
Erdnussöl ist aufgrund seines hohen Rauchpunkts von 230°C beliebt. Da vor allem die Asiaten ihre Speisen scharf anbraten, verwenden Köche das nussige Fett gerne für Wok Gerichte. Der markante Eigengeschmack passt aber auch gut zu Gemüse und Fleisch. Ein weiterer Vorteil dieses Öls ist seine lange Haltbarkeit von bis zu 2 Jahren.
Doch Erdnussöl ist nicht gleich Erdnussöl. Zum einen gibt es das herkömmliche Öl aus Amerika. Aufgrund von Raffination ist es sehr fettig, geschmacksneutral und weist eine weiße, ölige Konsistenz auf. Die afrikanische Variante ist hingegen naturbelassen, flüssiger und schmeckt angenehm mild und nussig. Du erkennst es an seinem leichten Gelbstich und dem fruchtigen Geruch.
Sojaöl
Verwendung:
- Wokgerichte
- asiatische Gerichte
Bei Sojaöl handelt es sich ähnlich des Erdnussöls um ein Pflanzenfett mit einem sehr hohen Rauchpunkt von 230°C. Es schmeckt mild bis neutral, ist flüssig und gelblich. Sojaöl erhältst du ausschließlich in raffinierter Form, da Bitterstoffe den Verzehr ansonsten ungenießbar machen. Bei einer bekannten Nussallergie oder wenn dir der Geschmack von Erdnüssen zu intensiv ist, kannst du es prima als Ersatz verwenden.
Sesamöl
Verwendung:
- verleiht Speisen ein ganz besonders nussiges Aroma
- in asiatischen Gerichten
- Wokgerichte
Auch Sesamöl eignet sich perfekt für die heiße Pfanne. Der nussige Eigengeschmack verleiht asiatischen Gerichten ebenfalls den typischen Charakter.
Der Handel unterscheidet verschiedene Arten:
- kaltgepresstes Sesamöl: ohne Wärmezufuhr aus den Samen gewonnen, enthält alle Vitamine und Nährstoffe, anschließend gefiltert
- natives Sesamöl: ebenfalls naturbelassen
- raffiniertes Sesamöl: unter Wärmezufuhr gewonnen, länger haltbar, weniger geschmacks- und geruchsintensiv
- unraffiniertes Sesamöl: kaltgepresst, gedämpft, lange haltbar
Zum einen stellen Produzenten das Bratöl aus hellen Sesamkörnern her. Dieses ist gelb schimmernd und schmeckt recht neutral. Die aromatische Variante entsteht aus dunkler Sesamsaat, leuchtet Bernsteinfarben und schmeckt nussig. Letztere Form eignet sich jedoch nicht zum Erhitzen.
Kokos
Verwendung:
- für exotische Gerichte
- geschmacksneutrales Kokosöl eignet sich für alle Speisen
- auch pur oder als Brotaufstrich verwendbar
Bestimmt hast du auch schon von Kokosöl gehört, dass in letzter Zeit für große Begeisterung gesorgt hat. Obwohl das Öl zu 90% aus gesättigten Fettsäuren besteht, gilt es als leicht verdaulich und soll sogar beim Abnehmen helfen. Wissenschaftler führen dieses Paradox auf die spezielle Zusammensetzung der Fettketten zurück.
Kokosöl verströmt schon beim Öffnen des Glases einen exotischen, fruchtigen Geruch, den es auch an deine Speisen abgibt. Beim Braten besitzt es anderen Ölen gegenüber einen entscheidenden Vorteil: Kokosöl ist von Natur aus sehr hitzebeständig– ganz ohne Raffination.
Öle für mittlere Temperaturen
Auch diese Öle eignen sich zum Braten. Jedoch musst du darauf achten, dass die Temperatur dabei nicht zu hoch wird.
Olivenöl
Verwendung:
- zum Andünsten von Fisch oder Gemüse
- als Salatdressing (unerhitzt)
Das aromatische Pflanzenöl ist aus der südländischen Küche nicht wegzudenken. Aufgrund des verbliebenen Chlorophyll Gehalts weist es eine grüne Farbe auf und besitzt einen sehr ausgeprägten Geschmack. Je nach Sorte der verarbeiteten Oliven variiert die Intensität des Aromas. Vor allem für mediterrane Gerichte wie Fisch und Gemüsepfannen in Kombination mit Kräutern aber auch zu deftigem Fleisch empfehlen wir dir die Verwendung. Wie die mediterrane Küche im Allgemeinen gilt es als sehr gesund.
Der Handel unterteilt das Öl in vier Güteklassen:
- natives Olivenöl extra
- natives Olivenöl
- Olivenöl
- Oliventresteröl
Die native Variante fängt bereits bei 160°C an zu rauchen und eignet sich daher lediglich zum Andünsten von Gemüse. Durch Raffination, bei der die Hersteller die Fettsäuren unter Hitzezufuhr aus den Früchten pressen, wird es sehr hitzebeständig. In dieser Form eignet sich das Öl ideal zum Braten.
Maiskeimöl
Verwendung:
- für eine cholesterinarme Ernährung
- zum leichten Andünsten
- als Salatdressing
- häufiger Bestandteil von Margarine
Maiskeimöl entsteht als Nebenprodukt bei der Maisherstellung. Typisch ist die gelbe Farbe, die aus der Zugabe von Betacarotin resultiert. Zudem fügen Hersteller für gewöhnlich auch Vitamine zu, um zu verhindern, dass das Maiskeimöl aufgrund seiner natürlichen Eigenschaften schnell ranzig wird. Mit 59 % ungesättigten Fettsäuren besitzt es den höchsten Gehalt an gesunden Fetten. Dieser Vorzug macht es perfekt für eine cholesterinarme Ernährung. Jedoch beginnt es bei 200°C zu rauchen, weshalb du das Öl zwar zum Braten verwenden kannst, zu starke Hitze aber vermeiden solltest.
Rapsöl
Verwendung:
- macht Speisen bekömmlicher
- vordergründig in der kalten Küche
- häufiger Bestandteil von Margarine
Auch Rapsöl liegt in zwei Varianten vor. Während die raffinierte Form sich ähnlich wie Maiskeimöl zum Anbraten bei moderater Hitze eignet, beginnt das kaltgepresste Produkt bereits bei 130°C bis 190°C zu rauchen. Das hellgelbe Öl schmeckt mild bis neutral, gilt als sehr gesund und macht Speisen bekömmlicher.
Öle für die kalte Küche
Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl besitzt, umso weniger Hitze verträgt es. Der hohe Nutzen für deine Gesundheit gleicht diesen Nachteil wieder aus. Du kannst diese Öle zum Beispiel als Salatdressing verwenden. Folgendes Öl darfst du nicht über 150°C erwärmen und somit keinesfalls zum Braten verwenden:
- Kürbiskernöl
- Walnussöl
- Leinöl
- herkömmliches Distelöl
- Traubenkernöl
