Auf den Punkt gebracht:
- Kotelett ist ein Rückenstück vom Schwein
- Bratzeit 10-12 Minuten, Grillzeit 12-15 Minuten, Backofen 30-35 Minuten
- immer durchgebraten servieren
- dry-aged-Schweinekotelett ist besonders zart
- Kerntemperatur ohne Knochen 68°C, mit 75-80°C
Schweinekotelett
Ein Schweinekotelett wird aus dem sogenannten Karree, dem Rücken vom Schwein geschnitten. Üblicherweise wird der Bereich direkt hinter dem Nacken zum Schneiden von Koteletts verwendet. Das Fleisch ist gut durchblutet und zeigt deutliche Muskelstränge. Ohne Knochen geht der Knabberspaß verloren, du gewinnst aber Zeit bei der Zubereitung!
Merkmale vom Schweinekotelett:
- maximal 2-3 cm Fettauflage am Rand
- wenig Bindegewebe
- zum Kurzbraten oder für den Grill geeignet
Küchenwissen zum Angeben:
Das Wort kommt vom französischen „cotelettes“, den Rippchen. Ein altdeutscher Begriff ist Karbonade, damit werden Doppelstücke vom Kotelett an einem Rippenknochen bezeichnet.
Du kannst Schweinekotelett am Knochenstiel auch paniert zubereiten – in manchen Teilen Deutschlands spricht man dann von einem „Schnitzel mit Henkel“.
Die ideale Kerntemperatur von Schweinekotelett
Um die Kerntemperatur von Schweinekotelett perfekt zu messen benötigst du ein Fleischthermometer. Damit stichst du in die dickste Stelle des Koteletts ein und liest die Temperatur ab. Achtung, mit dem Thermometer solltest du jedoch nicht zu häufig in das Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.
Hast du ein Schweinekotelett ohne Knochenstück, sollte die Kerntemperatur 68°C zu keinem Zeitpunkt überschreiten. Der Knochen schirmt die Hitze etwas vom Fleisch ab, daher braucht es zur Garung höhere und etwas längere Hitze.
Üblicherweise wird ein Kotelett immer durchgebraten serviert. Solltest du es aber rosa haben wollen, dann halte dich an diese Übersicht:
| ohne Knochen | mit Knochen |
|---|---|
| rosa: 55°C – 62°C | rosa: 65°C – 70°C |
| durchgebraten: 68°C | durchgebraten: 75°C – 80 °C |
Dry aged Fleisch
Die Bezeichnung meint die künstliche Trocknung vom rohen geschlachteten Fleisch über einen längeren Zeitraum. Das Fleisch wird dadurch zarter und intensiver im Geschmack, aber auch teurer. Gerade bei Fleischstücken wie dem Kotelett lohnt sich die Investition: Beim Grillen verliert das Fleisch jedoch rasch den Saft und kann trocken werden. Ein Schweinekotelett sollte immer ganz durchgebraten werden – mit der dry-aged-Variante behältst du dann trotzdem einen zarten, schmackhaften Biss.
Auf dem Grill
Hast du einen Gasgrill mit Temperaturanzeige? Fein, dann bist auf der sicheren Seite und kannst optimale Wärmeentwicklung steuern. Für ein perfektes Ergebnis gehst du folgendermaßen vor:
- Heize den Grill auf 200°C vor.
- Lege das Kotelett auf den Grill und lasse es bis zu einer Kerntemperatur von 50°C angrillen.
- Nimm das Fleisch vom Grill und erhöhe die Hitze auf 280°C.
- Schneide den Fettrand kreuzweise ein und lege das Fleisch wieder auf den Grill.
- Wende es zwischendurch und lasse es bei 75-80°C Kerntemperatur etwa 12-15 Minuten garen. Wähle die längere Garzeit bei knochenhaltigen Stücken.
In der Pfanne
Mit der Pfanne kannst du das Schweinekotelett pur oder paniert zubereiten. Hast du kein dry aged Fleisch gewählt, kannst du es vor der Zubereitung mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen einreiben. Schweinekoteletts aus der Pfanne sind unkompliziert:
- Fett in der Pfanne stark erhitzen.
- Koteletts mit oder ohne Panade von beiden Seiten kurz scharf anbraten.
- Hitze um die Hälfte reduzieren.
- 10-12 Minuten unter mehrmaligem Wenden bei der idealen Kerntemperatur braten.
Aus dem Ofen
Wenn du genügend Zeit hast, schmeckt ein Schweinekotelett aus dem Ofen besonders zart. Es lässt sich gut vorbereiten und eignet sich hervorragend als unkomplizierte Gästebewirtung. Mit dieser Anleitung wird es perfekt:
- Heize den Backofen auf 160°C Umluft vor.
- Erhitze Fett in einer Pfanne und dünste das Kotelett kurz von beiden Seiten an.
- Gib das Kotelett in eine feuerfeste Form mit Deckel, gieße etwas Flüssigkeit aus der Pfanne oder einen Schluck Brühe hinzu.
- Lasse die Form zugedeckt für 30-35 Minuten im Ofen, bei Bedarf kannst du Gemüse und andere Beilagen mit in die Form geben und zwischendurch Wasser zugießen.
Diese Methode des Dünstens ist nicht unbedingt geeignet, um die Kerntemperatur zu messen, da die Hitze und der Wasserdampf nicht durch häufiges Messen austreten sollten. Möchtest du den Backofen nicht nutzen, kannst du bei niedriger Temperatur auch eine Pfanne mit Deckel für diese Zubereitungsart nutzen.
