Auf den Punkt gebracht:

  • durchschnittliche Kerntemperatur liegt bei rund 60°C
  • optimale Kerntemperatur ist wichtig für Geschmack und Keimfreiheit
  • verschiedene Zubereitungsmethoden
  • gegarter Fisch ist innen saftig, zart und glasig

Besonderheiten bei Fisch

Um dein Fischfilet glasig zu garen, stehen dir unterschiedliche Methoden zur Auswahl. Im Grunde lassen sich die Meerstiere genauso zubereiten wie Geflügel oder Schweinefleisch.

  • Dämpfen: besonders schonende, fett- und kalorienarme Methode
  • im Backofen (30 Minuten bei 80°C): hier wird der Fisch wunderbar zart und glasig, verliert aber auch viel Flüssigkeit
  • in der Pfanne: schnellste Variante
  • auf dem Grill: für ein besonders rauchiges Aroma

Wenn du keinen Dampfgarer zu Hause hast, kannst du auch einen Kochtopf mit Dämpfeinsatz oder einen Bambusdämpfer nutzen. Wir zeigen dir, wie du zum Beispiel Lachs perfekt dämpfen kannst.

Lachs im Bambuskorb dämpfen
Lachs im Bambusdämpfer garen

Ebenso besitzen Fische wie Forelle, Lachs und Co. genau wie Fleischware eine optimale Kerntemperatur, bei der ihr Filet am besten schmeckt. Um diese zu ermitteln, benötigst du kein separates Thermometer für Fische, sondern kannst dein vorhandenes Fleischthermometer nutzen. Jedoch gibt es einen wesentlichen Unterschied zwischen Fisch und Fleisch. Während letztgenanntes verschiedene Garpunkte aufweisen kann (je nach Geschmack rare, medium oder well done) haben Lachs, Forelle oder Makrele nur eine einzige ideale Gartemperatur. Rare, also noch leicht blutig, möchtest du deinen Fisch bestimmt nicht essen. Ebenso ist er medium gegart noch immer zu glasig und im Inneren durchgebraten.

Video-Tipp

Allgemeines zur Kerntemperatur

Fischfilets sollten unabhängig der Art immer vollständig durchgegart und glasig sein. Nur beim Erreichen der richtigen Kerntemperatur wird auch das Innere schön saftig. Die Farbe der Haut kann täuschen. Messe die Kerntemperatur daher immer an der dicksten Stelle des Fisches.

FischartKerntemperatur
Lachs45°C
Forelle65°C
Thunfisch50°C
Kabeljau58°C
Ideale Kerntemperaturen ausgewählter Fischarten

Die Kerntemperatur spielt bei Fischen in zweierlei Hinsicht eine wichtige Rolle. Da es sich um ein frisches Lebensmittel handelt, das einer sorgsamen Kühlung bedarf, bilden sich bei falscher Lagerung schnell Keime auf dem Filet. Eine zureichende Hitzezufuhr bei der Zubereitung ist daher unabdingbar, um diese abzutöten. Bei zu hohen Temperaturen wird dein Fisch allerdings nicht glasig, sondern trocken und zäh.

Kerntemperatur der Forelle messen
Kerntemperatur der Forelle messen

Hinweis: Wenn sich der Fisch am Pfannenboden haftet, obwohl die optimale Temperatur bereits erreicht ist, ist er noch nicht glasig genug. Speisefisch ist erst dann richtig durchgegart, wenn er problemlos aus der Pfanne gleitet.

Generelle Tipps zur Zubereitung

Das optimale Fischfilet ist zart und zerfällt, wenn du es mit der Gabel einstichst. Die Mitte ist kräftig rosa, saftig und leicht glasig. Am besten brätst du die Haut mit, da das Filet sonst zu viel Feuchtigkeit verliert. Wenn du sie nicht mitessen möchtest, entfernst du sie nach der Zubereitung. Tupfe den Fisch zuvor gut ab, da das Wasser die Pfanne kühlt und du die Kerntemperatur schwieriger erreichst. Darüber hinaus musst du das Öl gut erhitzen, damit die Haut nicht an der Pfanne haftet. Verwende am besten ein High Oelic Öl mit einem hohen Rauchpunkt.

Hinweis: Als Fisch Liebhaber kennst du bestimmt den weißen Schaum, der beim Garen manchmal aus Lachs austritt. Womöglich empfindest du ihn als ganz normal, dabei ist er ein deutliches Zeichen dafür, dass du das Filet zulange erhitzt hast. Es handelt sich um das Muskeleiweiß Albumin, welches sich ab einer Temperatur von 70°C aus den Fasern löst.