Auf den Punkt gebracht:
- auch als Weinstein bekannt
- Funktion: Stabilisator, Backtriebmittel, Verhinderung von Zuckerkristallisation
- je nach Verwendungszweck ersetzbar
- Zitronensaft, Weißweinessig, Zitronensäure, Essigessenz und Backpulver als Ersatz
Was ist Cream of Tartar?
Cream of Tartar ist vor allem in den USA und im Vereinigten Königreich unter dieser Bezeichnung erhältlich. Hier bei uns in Deutschland ist es besser als Weinstein bekannt. Es ist ein weißes, kristallines Pulver.
Weinstein ist der Trivialname für die chemische Substanz Potassium bitartrat und entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Wein. Er ist ein Salz der Weinsäure und bekommt dadurch saure Eigenschaften, vergleichbar mit Zitrone oder Essig.
Verwendung
Da Weinstein für Menschen gesundheitlich unbedenklich ist, wird er auch gerne in der Küche zum Kochen und Backen verwendet.
Stabilisator
Das unscheinbare Pulver kann dafür sorgen, dass sich das Volumen erhöht oder sich die Stabilität von Eischnee, Soufflés und Sahne verbessert. Falls dein Eischnee nicht fest wird, ist Cream of Tartar also die schnelle Rettung. Auch bei der Herstellung von leckerer Meringue kann es äußerst nützlich sein. Die auch als Baiser oder Schaumgebäck bekannte Leckerei wird durch die Verwendung von Weinstein samtig glatt und noch stabiler. Er sorgt dafür, dass die Proteine des Eiweißes nicht verklumpen und somit eine glatte und festere Struktur entsteht. Als Faustregel für das perfekte Baiser gilt dabei: 1/8 Teelöffel Cream of Tartar pro Eiweiß.
Backtriebmittel
Des Weiteren wird Weinstein als natürliches Backtriebmittel eingesetzt und sorgt dabei für ein gleichmäßiges Aufgehen bei Kuchen, Broten und Pizzateig. Im Supermarkt kann man mittlerweile auch Weinstein-Backpulver erwerben, welches magenverträglicher als normales Backpulver ist. Dies kommt durch die Verwendung von Phosphat anstelle von Weinstein als Säuerungsmitte. Hinzu kommt, dass Weinstein keinen Eigengeschmack hat und somit nicht den Geschmack des Gebäckes verfälscht.
Weitere Verwendungen
Durch die Zugabe von ein wenig Cream of Tartar zu deinem Kochwasser, behält dein Gemüse noch mehr von seiner frischen Farbe. Es sorgt auch für die Reduzierung großer Zuckerkristalle, weshalb Weinstein auch bei der Herstellung von selbstgemachtem Karamell, Bonbons oder Sirup gerne zum Einsatz kommt.
Cream of Tartar kaufen
Mittlerweile findest du Cream of Tartar in gut sortierten Supermärkten auch hier in Deutschland in der Backabteilung. Du kannst Weinstein aber auch in jeder Apotheke oder in manchen Reformhäusern kaufen.
Alternativen
Wenn du in den Tiefen deines Schrankes oder deines Supermarktes keinen Weinstein finden kannst, nicht verzagen! Du kannst ihn auch mit anderen Dingen ersetzen, die du wahrscheinlich eher in deiner Küche hast. Dabei kommt es aber darauf an, welchem Zweck das Pulver in deinem Rezept dient.
Zitronensaft/ Weißweinessig/ Essigessenz
Als Ersatz zur Stabilisierung von Eiweiß oder um die Bildung großer Zuckerkristalle zu verhindern, lässt sich auch Zitronensaft, Weißweinessig oder Essigessenz verwenden. Um dieselben Säuerungs-Eigenschaften zu erhalten, sollte Cream of tartar mit dem doppelten Anteil an Zitronensaft oder Essig ersetz werden. Einziger Nachteil bei diesem Austausch ist, dass beide Zutaten deutlich mehr Eigengeschmack haben.
Zitronensäure
Du kannst Cream of tartar in deinen Rezepten auch Eins-zu-eins mit Zitronensäure-Pulver ersetzen. Bei der Verwendung von flüssiger Zitronensäure solltest du einen Teil Weinstein mit zwei Teilen Zitronensäure ersetzen, da die Flüssigkeit nicht so konzentriert ist wie das Pulver. Die Säure der Zitrone sorgt für denselben Effekt auf Eischnee und Co. wie Weinstein. Auch als Backtriebmittel kannst du Zitronensäure in Kombination mit Natron verwenden (siehe oben bei Tipp).
Backpulver
Als Ersatz für Cream of Tartar, das im Rezept als Backtriebmittel eingesetzt wird, kannst du natürlich ganz normales Backpulver verwenden. Dieser Ersatz ist optimal, da er keine weitere Modifikation für dein Rezept erfordert.
