Über 300 Brotsorten
Eine deutsche Brotsorte wird in traditioneller Handwerkstechnik hergestellt und besteht aus bestimmten natürlichen Hauptzutaten. Die Sortenvielfalt entsteht durch Variation der Zutaten, verschiedenste Herstellungsweisen und Nutzung unterschiedlichster Ofensysteme. Es gibt viele verschiedene Brotformen, die bei unterschiedlichen Temperaturen und verschiedener Luftfeuchtigkeit gebacken werden. Alles zusammen ergibt eine breite Variation von ortsüblichen Brotsorten, deren genaue Anzahl nicht bekannt ist.
Ohne moderne Technik und Internet gab es damals überhaupt keinen Überblick über die Anzahl der Deutschen Brotsorten. Die weit verstreuten Aufzeichnungen erlaubten nicht mehr als Schätzungen. Eine solche Schätzung führte die Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (Vorgänger des Max Rubner Instituts, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel) vor mehreren Jahrzehnten durch. Dabei kam man auf 300 Deutsche Brotsorten, eine nie wirklich überprüfte, aber bis heute in den Medien gerne zitierte Anzahl. Fachleute wollten mehr wissen, zum „Brot-Weltrekord“ 2005 wurden mit modernen digitalen Möglichkeiten über 1000 Brotsorten dokumentiert. Nicht dokumentiert wurde, wie viele davon wirklich in traditioneller Handwerkskunst hergestellte Brote waren, es gibt nämlich ein Problem beim Zählen der Brotsorten.
Variation durch neue Herstellungsverfahren
In den letzten Jahrzehnten wurde viel traditionelle Handwerkstechnik durch schnellere Herstellungsverfahren ersetzt. Bei traditioneller Herstellung werden Brotteige über längere Zeit und verschiedene Stadien zubereitet und ruhen vor dem Backen, teils sehr lange. Innerhalb der vielen Brotsorten wird durchaus variiert (mit besonderen Gewürzen wie Kümmel, kalorienreichen Festtagsbroten etc.).
Wenn funktionelle Zusatzstoffe dafür sorgen, dass der Brotteig sofort in den Ofen geschoben werden kann, bietet es sich dagegen geradezu an, unendliche Variationen zu backen: Der Teig kann geteilt und mit besonderen Zutaten ausgestattet werden, ohne dass eine Brotreife oder sonstige Arbeitsprozesse gestört würden, in denen das Brot in Ruhe gelassen werden muss. Das Rezept kann ruhig abgeändert werden, weil die Ergebnisse dieser Schnellbackverfahren ohnehin nicht die Geschmacksfülle eines echten Handwerksbrotes entwickeln.
Deshalb ist heute ein buntes Mischmasch im Angebot:
- echte alte Deutsche Brotsorten
- Brote und Teiglinge, die nur so tun, als wenn sie nach den Regeln des Handwerks zubereitet wurden
- viele neue Brotspezialitäten, die bei manchem Fix-Bäcker täglich wechseln.
Das Brotregister der Bäckerinnung listet statt Brotsorten heutzutage sogenannte „Brotspezialitäten“ auf. Denn die traditionelle Handwerkskunst von den vielen neuen Bäckerei-Mitglieder abzugrenzen, wäre bürokratisch kaum zu leisten. So werden inzwischen über 3200 Brotspezialitäten auflistet, die von den Bäckern selbst eingetragen werden. Wie viele davon echte Deutsche Brotsorten sind, weiß keiner, aber die Handwerksbäcker sind überall wieder auf dem Vormarsch.
Liste der deutschen Brotsorten
In den Leitsätzen des Deutsches Lebensmittelbuches (DLMB) wird das Brot nach verwendetem Getreide und Herstellungsverfahren in 17 große, traditionelle Sortengruppen eingeteilt, deren zwingende Merkmale und Eigenschaften jeweils beschrieben werden. Wenn du weißt, zu welcher Sortengruppe eine Brotsorte gehört, kennst du Hauptinhaltsstoffe dieser Sorte. Hier die 17 Sortengruppen mit den jeweils bekanntesten Brotsorten/traditionellen Backverfahren:
1. Weizenbrot oder Weißbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90%t Weizenmehl
Traditionelle Zubereitung: Backtriebmittel Hefe, zahlreiche Zubereitungsformen vom Backen im Kasten bis zum geflochtenen Zopf nehmen Einfluss auf den Geschmack.
Sorten:
- Deutsches Weißbrot/Kastenweißbrot
- Deutsche Versionen des italienischen Ciabatta oder des provencalischen Fougasse, beide mit Olivenöl
- Deutsche Versionen von Fladenbroten diverser Kulturen
- Rosinenbrot (Stuten, Klöben, Klaben)
- Stangenweißbrot
2. Weizenmischbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mehr als 50 und weniger als 90 % Weizenmehl
Traditionelle Zubereitung: Bei hohem Weizenanteil nur mit Hefe, je mehr Roggenmehl, desto eher mit Hefe und Sauerteig. Auch von Weizenmischbrot gibt es viele (sortenbestimmende) Formen, weil sich Teige mit hohem Weizenmehl-Anteil generell gut formen und einkerben lassen.
Sorten:
- Französisches Landbrot
- Halb und Halb
- Hamburger Feinbrot (mit Buttermilch)
- Kasseler Brot
- Krustenbrot
- Münsterländer Stuten
- Rosenstuten
- Schweizer Brot
- Eiweißhaltige Mischbrote wie Lupinenbrot, Eiweißbrot
- Spezialbrote wie Thüringer Kartoffelbrot, Kürbisbrot, Maronenbrot, Buttermilchbrot
3. Roggenbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Roggenmehl
Traditionelle Zubereitung: Roggenteig wird erst durch Zugabe von Säure backfähig, traditionell wird diese Säure ausschließlich durch Sauerteig (aus Wasser, Mehl, Wärme, Zeit) zugesetzt. Der Sauerteig gibt dem Brot einen herzhaften leicht säuerlichen Geschmack und macht es wesentlich haltbarer als Weizenbrot.
Sorten:
- Bauernbrot
- Berliner Landbrot
- Frankenlaib
- Malzkornbrot
- Spessartkruste
4. Roggenmischbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mehr als 50 und weniger als 90 % Roggenmehl
Traditionelle Zubereitung: Hier wird der herzhafte Geschmack des Roggen-Sauerteigs durch Zugabe von Weizenmehl gemildert, bei hohem Weizenanteil wird meist zusätzlich Hefe verwendet. Roggenbrote und Roggenmischbrote werden meist glatt in einfachen Formen gebacken oder an der Oberfläche gleichmäßig eingestochen. Bei dieser beliebten Brotgruppe haben sich Reste einer längst vergangenen Regionalität erhalten: Im Süden Deutschlands werden viel runde Formen verkauft; im Norden mehr Langbrote.
Sorten:
- Altdeutsches Bauernbrot
- Altmärkerbrot
- Bayerisches Hausbrot
- Doppelback
- Eifeler Brot
- Gersterbrot
- Heidebrot
- Hessenländer
- Landbrot
- Malfabrot mit 10 % Gerstenmalzmehl
- Möhrenbrot
- Paderborner Bauernbrot
- Schlesisches Landbrot
4a. Diverse klassische und neue Deutsche Brotsorten „schwanken“ zwischen Weizenmischbrot und Roggenmischbrot, werden also in Varianten mit mehr Weizenmehl oder mehr Roggenmehl gebacken, z. B.:
- Bayerisches Hausbrot
- Bierbrot
- Feinschmeckerbrot (gehackte, geröstete Haselnüsse, Sojaschrot, Sonnenblumenkerne)
- Nussbrote mit Walnüssen, Haselnüssen, anderen Nüssen
- Olivenbrot
- Schwarzwälder Brot
- Westerwälder Landbrot
5. Vollkornbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Roggen- und Weizenvollkornerzeugnisse; bei „Vollkornbrot“ in beliebigem Verhältnis, bei „Weizenroggenvollkornbrot“ mehr als 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse, bei „Roggenweizenvollkornbrot“ mehr als 50 Prozent davon Roggenvollkornerzeugnisse. Zugesetzte Säure muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen.
Traditionelle Zubereitung: Vollkornbrot wird aus geschrotetem bis gemahlenem Vollkorngetreide, Wasser, Hefe und/oder Sauerteig und Salz gebacken. Manchmal kommen Gewürze dazu, in Form, Geschmack und Struktur sind vielfältige Varianten bekannt.
Sorten:
- Kommissbrot
- Schwarzbrot (nicht immer echtes Vollkornbrot, auch dunkle Brotsorten aus Getreide ohne Keimling werden so genannt)
- Kürbiskern-Vollkornbrot
6. Weizenvollkornbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnisse
Traditionelle Zubereitung: siehe Vollkornbrot
Sorten:
- Chia-Weizen-Vollkornbrot
- Weizenkeimbrot
- Weizenvollkorn-Nuss-Brot
- Weizenvollkornsauerteigbrot
7. Roggenvollkornbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Roggenvollkornerzeugnisse, zugesetzte Säuremenge muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen
Traditionelle Zubereitung: siehe Vollkornbrot
Sorten:
- Meisterstück
- Rheinisches Schwarzbrot
- Roggensaftbrot
8. Hafervollkornbrot oder Vollkornbrote mit anderen Getreidearten
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 20 % Vollkornerzeugnisse der „anderen Getreideart“, insgesamt mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse, zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
Traditionelle Zubereitung: wie Vollkornbrot
Sorten:
- Hafervollkornbrot
- Gerstenvollkornbrot
9. Schrotbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Roggen- und Weizenbackschrot; bei „Schrotbrot“ in beliebigem Verhältnis, bei „Weizenroggenschrotbrot“ mehr als 50 % Weizenbackschrot, bei „Roggenweizenschrotbrot“ mehr als 50 % davon Roggenbackschrot.
Traditionelle Zubereitung: Backschrot ist grob zerkleinertes Getreides, bei dem vor dem Schroten die Keimlinge entfernt wurden. Wichtig ist hier, dass frischer Schrot verarbeitet wird und der Teig vom Bäcker so lange und kräftig bearbeitet wird, dass alle Schalenteilchen gut ausquellen können. Schrotbrote werden traditionell als Dampfkammerbrot gebacken, also in dicht verschließbaren Backröhren unter Dampf gesetzt und bei einer Backtemperatur von höchstens 100 Grad stundenlang gebacken. So entwickeln sie keine Kruste und behalten den größten Teil der wärmeempfindlichen Vitamine.
Sorten:
- Kastenbrot mit rauer, mittelbraune Kruste und mit Sauerteiganteil
- Schrot-Brot mit Dinkel
10. Weizenschrotbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Weizenbackschrot
Traditionelle Zubereitung: siehe Schrotbrot
Sorten:
- Grahambrot (Kastenbrot aus feinem Weizen-Vollkorn-Schrot ohne Zusatz von Salz, Hefe, Sauerteig, viel Eiweiß + wenig Säure)
- Weizenschrot-Brot mit Sauerteig
11. Roggenschrotbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Roggenbackschrot
Traditionelle Zubereitung: Die Teigquellung muss noch mehr gefördert werden als bei anderem Schrotbrot. Je gröber der Schrot, desto länger muss der Teig quellen, damit das Brot eine kompakte Krume und den typischen kräftig-säuerlichen Geschmack entwickelt.
Sorten:
- Brandenburger Schrotbrot
- Hamburger Schwarzbrot
- Oldenburger Brot
12. Pumpernickel
Inhaltsstoffe + Zubereitung laut DLMB: Mindestens 90 % Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot, minimale Backzeit 16 Stunden, bei Herstellung aus Vollkornschrot muss die zugesetzte Säure zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen.
Traditionelle Zubereitung: Dampfkammerbrot, siehe Weizenschrotbrot
Sorten:
- Westfälischer Pumpernickel (geografisch geschützt)
13. Toastbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB:
- Toastbrot: Mindestens 90 % Weizenmehl
- Weizenvollkorntoastbrot: Mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnisse, ev. zugesetzte Säure muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen
- Weizenmischtoastbrot: Mehr als 50 % und weniger als 90 % Weizenmehl
- Roggenmischtoastbrot: Mehr als 50 % und weniger als 90 % Roggenmehl
- Vollkorntoastbrot: Mindestens 90 % Weizen-/Roggenvollkornerzeugnisse in beliebigem Verhältnis, zugesetzte Säure muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen
Traditionelle Zubereitung: Toastbrote werden in einer Kastenform mit guter Isolierung gebacken, damit die Kruste weich bleibt.
Sorten:
- Butter-Toast
- Dinkel-Toast
- Körner-Toast (Mehrkorntoast)
- Rosinen-Toast
- Hot-Dog-Toast
14. Knäckebrot
Inhaltsstoffe + Zubereitung laut DLMB:
- Knäckebrot: Darf Vollkornschrot, Vollkornmehl, Mehl aus Roggen, Weizen, andere Getreidearten + Getreidemischungen sowie andere Lebensmittel enthalten. Das Trockenflachbrot muss durch Hefe, Sauerteiggärung, Lufteinschlag auf physikalische Weise oder sonstige Verfahren gelockert werden, nicht durch Heißextrusion (maschinelles Pressverfahren). Das fertige Knäckebrot darf höchstens 10 % Feuchtigkeit enthalten.
- Andere Trockenflachbrote: Müssen den Anforderungen an Knäckebrot entsprechen, dürfen aber durch Heißextrusion hergestellt werden.
Sorten:
In beiden Bereichen zahlreich, weil Zusätze leicht eingebracht werden können und wegen der geringen Feuchtigkeit gut halten, zum Beispiel Sesam, Mjölk, Roggen, extra dünnes Crisp, Vollkorn, Chia, und Dinkel, anderen Geschmackszusätzen wie Tomate und Mozzarella, Käse und Kürbiskern, Tomate und Basilikum.
15. Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot usw.
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens eine Brotgetreideart, mindestens eine andere Getreideart, insgesamt drei oder entsprechend mehr verschiedene Getreidearten, von der jede zu mindestens 5 % enthalten ist. Für Mehrkorntoast und Mehrkorn-Knäckebrot gilt Nr. 15 entsprechend.
Traditionelle Zubereitung: Je nach überwiegender Getreideart, die Sorten ergeben sich aus der Sortengruppen-Bezeichnung
16. Haferbrot, Reisbrot, Maisbrot, Hirsebrot, Buchweizenbrot, Gerstenbrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Jeweils mindestens 20 % der namengebenden anderen Getreidearten („andere“ meint Hafer und Co. im Gegensatz zu den Brotgetreiden Weizen, Dinkel und Roggen)
Traditionelle Zubereitung je nach Sorte: Haferbrot wird traditionell mit Weizen vermischt gebacken, das ursprünglich norddeutsche Buchweizenbrot wurde aus Roggen, Weizen, Sauerteig gebacken, wird aber heute eher selten verkauft (mehr Buchweizen ist als glutenfreies Lebensmittel aus Maisstärke, Guarkernmehl, glutenfreiem Maisferment, Fett, Zucker, Hefe und ein wenig Buchweizenmehl im Umlauf).
17. Dinkelbrot, Triticalebrot
Inhaltsstoffe laut DLMB: Mindestens 90 % Dinkel/Triticaleerzeugnisse
Traditionelle Zubereitung: Die ursprüngliche traditionelle Zubereitung von Dinkelbrot war zwischendurch so lange vergessen, dass heute jeder Bäcker sein Dinkelbrot backt. Ab und zu ist das klassisches Dinkelbrot, oft aber auch Dinkelmischbrot oder Weizenmischbrot mit Dinkel. Für Triticalebrot gibt es keine traditionelle Zubereitung, weil Triticale eine recht neue Kreuzung aus Weizen und Roggen ist. Weil sich die Backeigenschaften als eher ungünstig erwiesen haben, wird kaum reines Triticale gebacken, sondern Weizen- oder Roggenmischbrot mit Triticale.
Die Leitsätze definieren einige weitere Angaben, die die gerade beschriebenen (Verkehrs-) Bezeichnungen ergänzen (nicht ersetzen) dürfen und bestimmte Eigenschaften festlegen:
- Steinofenbrot: Freigeschoben oder angeschoben (= Berührung im Ofen) nur auf Backgutträgern aus Natur- und/oder Kunststein, Schamott oder sonst geeigneten nichtmetallischen Materialien gebacken
- Holzofenbrot: Freigeschoben oder angeschoben in direkt befeuerten Öfen, Backraum aus steinernem/steinartigem Material, naturbelassenes Holz als Heizmaterial
- Gersterbrot, Gerstelbrot: Teigstücke im offenen Feuer zur charakteristischen Sprenkelung geflammt (= gegerstert)
- Schinkenbrot: Roggenvollkornbrot/Roggenschrotbrot (ohne Schinken), in halbrunder Form freigeschoben, angeschoben/im Kasten gebacken, besonders herzhaft-aromatischer Geschmack
Weitere Zutaten
Deutsches Brot enthält nach den Leitsätzen des Deutsches Lebensmittelbuches weniger als 10 % Fett und/oder Zuckerarten auf 90 % Getreide und/oder Getreideerzeugnisse, das gilt für alle Deutsche Brotsorten.
Oben wurden neben den reinen Getreidebrotsorten auch viele Spezialbrote mit weiteren Zutaten erwähnt. Für die „wertbestimmenden Zutaten“
- Butter
- Milch
- Milcheiweiß
- Buttermilch
- Joghurt
- Kefir
- Molke
- Quark
- Weizenkeime
- Leinsamen
- Sesam
- Sonnenblumenkerne
- Nüsse
- Mohn
- andere Ölsamen
- Rosinen/Sultaninen
- Korinthen
- Speisekleie
- Ballaststoffkonzentrate
- Schrotanteile
schreiben die Leitsätze Mindestmengen vor, wenn die Brotsorte nach ihnen benannt wird. Wenn weitere Geschmackszutaten einer Brotsorte/Brotspezialität ihre besondere Prägung geben, muss davon so viel im Brot sein, dass die besonderen Eigenschaften „sensorisch deutlich“ oder ernährungsphysiologisch wertbestimmend in Erscheinung treten.
Die Suche nach kleinen, handwerklich arbeitenden Bäckereien lohnt sich übrigens in mehrfacher Hinsicht: Echtes Weizenbrot wird vielleicht altbacken (Stichwort Brotauflauf, Knödel), echtes Roggenbrot etwas fester, aber schlecht werden beide bei richtiger Lagerung nicht.
