Zutaten:
Für eine echte Carbonara brauchst du nur Pancetta, Pecorino, Eier und reichlich schwarzen Pfeffer. Cremig wird sie allein durch Ei, Käse und Nudelwasser. Mit der richtigen Temperatur gelingt sie dir ohne Rührei, auch an einem ganz normalen Feierabend.
Original Spaghetti Carbonara zubereiten
Schritt 1Wasser aufsetzen und Spaghetti kochen
- 400 g Spaghetti
- 4 TL Salz
Zuerst die Eier aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie etwas Zimmertemperatur annehmen. Dann einer Liter Wasser je 100 g Spaghetti in einem großen Topf aufsetzen. Sobald es sprudelt, pro Liter etwa 1 TL Salz (ca. 10 g) hineingeben. Die Spaghetti einlegen und 1 Minute kürzer garen als auf der Packung angegeben, denn sie ziehen in der Pfanne noch nach.
Schritt 2Speck würfeln
- 150 g Pancetta
Währenddessen den Speck in schmale Streifen schneiden. Alternativ in etwa 0,5 cm große Würfel.
Tipp: Kaufe den Speck am Stück. Würfel werden außen knusprig und bleiben innen saftig, dünne Scheiben verbrennen dagegen schnell.
Schritt 3Speck auslassen
- 1 EL Olivenöl
Den Speck mit 1 EL Olivenöl in eine große, noch kalte Pfanne (mind. 28 cm) geben. Bei Guanciale reicht 1 TL. Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten braten, bis das Fett glasig austritt und die Würfel goldbraun und am Rand knusprig sind. Die Pfanne dann vom Herd nehmen und daneben abstellen.
Tipp: Nimm die Pfanne wirklich von der Platte. Nur ausschalten reicht nicht, weil die Platte noch minutenlang Hitze abgibt und das Ei später stocken lässt.
Hinweis: Ist dir das zu viel Fett, nimm etwas mit Küchenpapier ab. Etwa 2 EL sollten aber in der Pfanne bleiben, denn sie sind die Basis der Soße.
Schritt 4Käse-Ei-Mischung herstellen
- 4 Eier
- Pfeffer
- 80 g Pecorino
Den gesamten Käse fein reiben und ein Viertel davon zum Bestreuen beiseitestellen. Die Eier in eine Schüssel schlagen und mit einer Gabel oder einem Schneebesen so lange verquirlen, bis keine glasigen Eiweißschlieren mehr zu sehen sind. Den übrigen Käse und reichlich grob gemahlenen Pfeffer unterrühren, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Nicht salzen.
Tipp: Verquirle die Eier wirklich gründlich. Eiweiß stockt früher als Eigelb, und jede Schliere wird in der Soße zu einem weißen Faden. Reibe den Käse außerdem selbst und so fein wie möglich, fertig geriebener klumpt.
Schritt 5Pasta zur Pfanne geben
Kurz bevor die Garzeit der Spaghetti um ist, eine große Tasse Nudelwasser abschöpfen.
Die Spaghetti mit einer Zange tropfnass in die (nicht mehr heiße) Pfanne heben, die dabei neben dem Herd bleibt. 3 EL Nudelwasser dazugeben und die Nudeln etwa 30 Sekunden im Fett schwenken, bis alle gleichmäßig glänzen. Warten, bis es in der Pfanne nicht mehr zischt und nur noch dampft.
Das Nudel-Speck-Gemisch darf nicht zu heiß sein, da die Käse-Ei-Mischung sonst gerinnt.
Tipp: Ohne Zange gießt du die Spaghetti in ein Sieb ab und fängst dabei vorher genug Nudelwasser auf. Das stärkehaltige Wasser ist der wichtigste Helfer für eine cremige Soße.
Schritt 6Käse-Ei-Mischung unterheben
Die Mischung über die Spaghetti gießen. Sofort 1 bis 2 Minuten ohne Pause mit der Zange heben und schwenken. Dabei esslöffelweise Nudelwasser zugeben, bis die Soße glänzt, jede Nudel überzieht und langsam vom Löffel läuft. Am Pfannenboden sollte keine dünne Eierpfütze mehr stehen.
Tipp: Ist die Soße zu flüssig, halte die Pfanne 20 bis 30 Sekunden über den dampfenden Nudeltopf und rühre weiter. Stell sie dafür nie zurück auf die Platte. Ist sie zu dick, rührst du noch einen Schluck Nudelwasser unter. Tauchen weiße Fäden auf, sofort 2 EL Nudelwasser dazugeben und kräftig rühren.
Schritt 7Spaghetti Carbonara anrichten
- Pfeffer
Die Carbonara sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit dem restlichen Käse und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Erst jetzt probieren und nur bei Bedarf nachsalzen.
Tipp: Die Soße zieht auf dem Teller noch an. Nimm sie deshalb eine Spur flüssiger aus der Pfanne, als du sie essen möchtest.
