Zutaten:
Stell dir einen dunklen, malzigen Duft vor, der durch die Küche zieht, dazu zartes Rindfleisch, das schon beim Anschauen auseinanderfällt, und eine Schwarzbiersoße, die den Löffel umhüllt. Genau das ist ein gutes Biergulasch. Der Haken: Zähes Fleisch, eine wässrige Soße oder ein bitterer Beigeschmack vom Bier sind schneller passiert, als dir lieb ist. Wenn dein Schwarzbiergulasch bisher immer zäh wurde, ist dieses Rezept für dich gemacht. Wir zeigen dir nicht nur, was du tust, sondern woran du in jedem Moment erkennst, dass es gelingt. Denn beim Biergulasch entscheidet nicht die Uhr, sondern die Gabel.
Biergulasch zubereiten: Schritt für Schritt
Schritt 1Fleisch vorbereiten
- 1000 g Rindergulasch
Tupfe das Rindergulasch rundum mit Küchenpapier trocken und lass es etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur temperieren.
Für Einsteiger: Temperiertes und gut abgetrocknetes Fleisch bräunt besser und verliert weniger Saft. Feuchtes Fleisch dünstet nur, statt zu braten.
Tipp: Hast du das Rindfleisch am Stück gekauft, schneidest du es in etwa 3 bis 4 cm große Würfel. Gleich große Stücke garen gleichmäßig.
Schritt 2Gemüse vorbereiten
- 4 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Karotte
Schäle währenddessen die Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die Karotte. Schneide die Zwiebeln in kleine Würfel, presse den Knoblauch und schneide die Karotte in Scheiben.
Tipp: Die Karotte bringt eine feine natürliche Süße in die Soße und rundet die herben Gewürze schön ab.
Schritt 3Fleisch scharf anbraten
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
Erhitze etwas Butterschmalz in einem großen, schweren Topf richtig heiß. Salze das Fleisch und brate es in Etappen rundum goldbraun an, immer nur so viel, dass der Topfboden bedeckt, aber nicht überfüllt ist. So entstehen die typische Röstaromen. Nimm nun die fertig gebräunten Stücke wieder heraus.
Woran erkennst du den richtigen Moment? Das Fleisch zischt laut und gleichmäßig, es färbt sich allseitig kräftig goldbraun, und die Stücke lösen sich von selbst vom Boden, sobald die Kruste da ist. Pro Portion dauert das meist 3 bis 5 Minuten.
Achtung: Bleibt das Fleisch grau und dünstet im eigenen Saft, ist der Topf zu voll oder zu kalt. Dann nimm einen Teil heraus, heize kräftiger auf und bräune in kleineren Portionen nach. Diese Kruste ist das Aroma-Fundament der ganzen Soße.
Schritt 4Gemüse anschwitzen
- 1 EL Butterschmalz
Erhitze das restliche Butterschmalz im Topf und schwitze Zwiebeln, Knoblauch und Karotte darin an, bis die Zwiebeln weich und hellgoldig sind und süßlich duften, etwa 5 bis 8 Minuten.
Schritt 5Würze anrösten
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Senf
Gib das Fleisch zurück in den Topf. Rühre edelsüßes Paprikapulver, Tomatenmark und Senf unter und röste alles nur kurz mit, ungefähr 1 bis 2 Minuten. Das Tomatenmark ist bereit, sobald es von Hellrot zu Rostbraun dunkelt und der Geruch von sauer zu süßlich-röstig kippt.
Achtung: Paprikapulver verbrennt in Sekunden und wird dann bitter. Röste es nur ganz kurz und lösche im nächsten Schritt zügig ab.
Schritt 6Ablöschen und aufgießen
- 500 ml Schwarzbier
- 500 ml Rinderbrühe
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Piment
- 1 TL Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
Lösche alles mit dem Schwarzbier ab und rühre den braunen Bodensatz vom Topfboden los, denn diese Röststoffe sind pures Aroma. Lass das Bier kurz einkochen, bis der scharfe Rohgeruch verfliegt und das Aroma runder und malzig wird. Gieße anschließend die Rinderbrühe dazu. Gib für den Biergulasch Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter in einen Teebeutel oder ein Gewürzsäckchen, verschließe es und lege es mit in den Topf.
Tipp: Im Säckchen ziehen die Gewürze ihr volles Aroma, lassen sich am Ende aber in einem Griff entfernen. So beißt niemand auf eine ganze Wacholderbeere.
Schritt 7Biergulasch Schmoren und binden
- Salz
- Stärke zum Binden
Garzeit:2 Std.Lass das Biergulasch abgedeckt bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden köcheln. Die Soße soll dabei nur sanft blubbern, nicht sprudeln. Gieße bei Bedarf etwas Wasser nach, damit genug Flüssigkeit im Topf bleibt.
Mach zum Ende den Gabeltest: Das Fleisch im Schwarzbiergulasch ist fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet und ein Stück auf leichten Druck zerfällt. Nimm dann das Gewürzsäckchen heraus, schmecke mit Salz ab und dicke die Soße mit etwas in kaltem Wasser gelöster Stärke an. Die richtige Konsistenz erkennst du am Löffelrücken-Test: Die Soße überzieht die Rückseite eines Löffels, und ein durchgezogener Finger hinterlässt eine kurz stehende Spur.
Wichtig: Zäh bedeutet fast immer nur „noch nicht lange genug". Lass es dann einfach weiterschmoren, eine halbe Stunde mehr schadet nie. Sprudelt die Soße stark, wird das Fleisch trocken und faserig, dann die Hitze reduzieren.
Für Einsteiger: Trau dich, ruhig einmal mehr zu probieren. Der Gabeltest kann nichts kaputt machen, und lieber schmorst du zehn Minuten länger als zu kurz.
Profi-Tipp: Du willst zusätzliche Sämigkeit ganz ohne mehr Stärke? Nimm einen Schöpflöffel Zwiebeln mit etwas Soße heraus, püriere sie und rühre sie zurück. Das bindet fein und schmeckt rund.
Und dann der Moment, auf den es ankommt: Du hebst den Deckel, die tiefdunkle Soße glänzt, das Fleisch fällt schon beim Anschauen auseinander, und der Duft zieht durch die ganze Küche. Jetzt nur noch dampfende Knödel dazu, und dein Biergulasch macht am Tisch alle glücklich.
