Rehrücken im Ganzen braten nach Omas Rezept

Rehrücken im Ganzen braten

1. Schritt 1Rehrücken waschen

   • 1500 g Rehrücken

   Den Rehrücken unter fließendem kalten Wasser waschen und mit Küchenpapier abtupfen.

   

   

2. Schritt 2Rehrücken parieren

   Danach das Fleisch von Sehnen, Silberhaut und Fett befreien.

   

3. Schritt 3Fleisch filetieren

   Den Rücken an der Wirbelsäule bis zu den Rippen von beiden Seiten einschneiden. Die Filets dabei nicht einschneiden.

   

   

4. Schritt 4Gewürze anrösten

   • ½ TL Wacholderbeeren
   • ½ TL Pfefferkörner
   • ½ TL Piment

   Wacholder, Pfeffer und Piment in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Anschließend die Gewürze mit der flachen Messerseite andrücken und fein hacken. Alternativ einen Mörser dafür verwenden.

   

   

5. Schritt 5Fleisch würzen

   Den Rehrücken mit den Gewürzen gut einreiben. Ofen auf 140 °C Umluft vorheizen.

   

6. Schritt 6Gemüse, Kräuter & Äpfel schneiden

   • 2 Knoblauchzehen
   • 2 Zwiebeln
   • 1 Rosmarinzweig
   • 2 Äpfel, Boskop (säuerlich)

   Knoblauch und Zwiebeln schälen und grob schneiden. Rosmarin waschen und trocken tupfen. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und grob schneiden.

   

7. Schritt 7Rehrücken braten

   • Sonnenblumenöl zum Braten

   Garzeit:20 Min.

   Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken im Ganzen von allen Seiten anbraten. Den Rücken danach auf ein Blech legen und für 18 bis 20 Minuten in den Ofen geben.

   

   

   Tipp: Möchtest du dein Fleisch medium, d.h. rosa und saftig, genießen, sollte die Kerntemperatur mindestens 54 °C betragen.

   

8. Schritt 8Sauce vorbereiten

   • 1 EL Tomatenmark
   • 150 ml trockener Rotwein

   Währenddessen in der gleichen Pfanne Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin und Apfelstücke anbraten. Tomatenmark dazugeben und alles mit Rotwein ablöschen.

   

   

9. Schritt 9Sauce kochen & pürieren

   • 500 ml Wildfond
   • 1 TL Balsamico, dunkel

   Dann alles aus der Pfanne in einen Topf geben und den Fond dazugießen. Alles gut einkochen lassen, Balsamico dazugeben und anschließend pürieren.

   

   

10. Schritt 10Abschmecken

    • Salz & Pfeffer
    • 1 EL Preiselbeermarmelade

    Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und Preiselbeermarmelade dazugeben. Ist die Soße zu dünnflüssig, Stärke in kaltem Wasser auflösen und zur Soße geben.  

    

11. Schritt 11Filets herunterschneiden

    Ruhezeit:5 Min.

    Fleisch aus dem Ofen nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Dafür zunächst mit Backpapier einschlagen, bevor es mit Alufolie abgedeckt wird, damit sich der Fleischsaft setzen kann. Fleisch danach vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und zum Schluss mit der Soße servieren.