Blanquette de veau – Französisches Kalbsblankett

Blanquette de veau zubereiten

1. Schritt 1

   Kalbsfleisch mit Küchenpapier abtupfen, von Fett befreien und in ca. 3 bis 5 cm große Stücke schneiden.

   

   

2. Schritt 2

   Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden.

   

3. Schritt 3

   Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

   

4. Schritt 4

   Zwiebeln schälen, die eine Hälfte in feine Würfel schneiden. Die andere mit Nelke und Lorbeer spicken.

   

5. Schritt 5

   Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch scharf anbraten.

   

6. Schritt 6

   Zwiebelwürfel, gespickte Zwiebeln und Karotten dazugeben. Alles mit Wasser auffüllen, so dass es bedeckt ist. Alles salzen.

   

7. Schritt 7

   Garzeit:1 h 30 min

   Kräuter und Gewürze in einen Teebeutel geben, verschließend und mit dazugeben. Für ca. 60 bis 90 Minuten leicht köcheln lassen. In den letzten 20 Minuten die Champignons dazugeben.

   

   

8. Schritt 8

   Wenn das Fleisch weich ist, alles durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit in einem Messbecher auffangen. Gespickte Zwiebel und den Gewürzbeutel entfernen.

   

9. Schritt 9

   Eine helle Mehlschwitze herstellen. Dafür Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl dazu sieben und die Mehlschwitze herstellen.

   

10. Schritt 10

    Unter ständigem Rühren und nach und nach den Weißwein dazu gießen. Anschließend die Brühe aus dem Messbecher dazu gießen und einmal aufkochen.

    

    

11. Schritt 11

    Garzeit:10 min

    Kalbsfleisch mit den Karotten und den Pilzen in den Topf geben und für ca. 5 bis 10 Minuten cremig einkochen. 

    

12. Schritt 12

    Eigelb mit Crème fraîche verrühren. Etwas Flüssigkeit aus dem Topf dazugeben und temperieren.

    

    Tipp: Eiweiß übrig? Mach Baiser, Eiweißfluff oder Whiskey Sour draus!

13. Schritt 13

    Anschließend alles in den Topf geben und das Kalbsblankett damit legieren. Es darf nun nicht mehr aufgekocht werden, sonst flockt das Eigelb.