Ragout Fin vom Kalb: so einfach gelingt dir der elegante Vorspeisen-Klassiker

Ragout Fin ist der Klassiker unter den festlichen Vorspeisen – cremig, aromatisch und traditionell in knusprigen Königspasteten serviert. Mit zartem Kalbfleisch und einer feinen Weißweinsauce gelingt dir das elegante Gericht ganz einfach selbst.

Ragout Fin zubereiten

Schritt 1

Zuerst das Suppengrün putzen, waschen und schälen. Dann die Schalen in einen Topf geben.
Schritt 2

Die Hälfte der Karotten und die Hälfte des Selleries in ca. 1 cm große Würfel schneiden und beiseitestellen. Den Rest mit in den Topf geben.
Schritt 3

Die Zwiebel halbieren. Dann sowohl die Zwiebel, als auch den Knoblauch schälen. Beides in den Topf geben.
Schritt 4

Anschließend das Kalbsfleisch von Sehnen und Fett befreien. Dann mit in den Topf geben.
Schritt 5
Garzeit:1 h 30 min

Alles mit kaltem Wasser auffüllen, Gewürze und Salz dazugeben. Für 60 bis 90 Minuten mit Deckel leicht köcheln lassen.
Schritt 6

Zwischendurch das geronnene Eiweiß mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Schritt 7

Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus der Brühe nehmen, kurz abkühlen lassen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Schritt 8

Brühe durch ein Sieb gießen und in einem Messbecher auffangen.
Schritt 9

Außerdem die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Schritt 10

Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl dazugeben und eine helle Mehlschwitze herstellen.
Schritt 11

Unter ständigem Rühren den Weißwein dazu gießen und alles klümpchenfrei verrühren.
Schritt 12

Anschließend die gekochte Brühe und die Sahne dazu gießen. Alles mit ein paar Spritzern Zitronensaft würzen.
Schritt 13
Garzeit:10 min

Nun Karotten, Sellerie, Champignons und das geschnittene Kalbsfleisch dazugeben. Alles für ca. 10 Minuten cremig einkochen, so dass die Karotten und der Sellerie noch leicht biss haben.
Schritt 14

Zum Schluss die aufgetauten Erbsen dazugeben. Alles einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Nun auf kleiner Stufe warmhalten.
Schritt 15
Garzeit:5 min

Den Deckel der Königinpasteten entfernen und im Ofen nach Verpackungsanweisung erwärmen.
Schritt 16

Zum Schluss die Königinpasteten mit dem Ragout Fin füllen und sofort genießen.