Pastrami selber machen: So gelingt’s

Pastrami ist dir auf einem klassischen amerikanischen Sandwich sicher ein Begriff. Doch wie bereitet man dieses aromatische saftige Fleisch zu? Mit etwas Geduld und unserer Anleitung gelingt der Klassiker dir auch Zuhause.

Pastrami selber machen

Rinderbrust pökeln

Schritt 1

Rinderbrust abtupfen und von Sehnen befreien.
Schritt 2

Pfeffer, Koriander in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Anschließend auskühlen lassen.
Schritt 3

Knoblauch und Ingwer schälen, klein schneiden und in einen Mörser geben. Den gerösteten Pfeffer und Koriandersamen dazu geben. Nun alles fein mörsern. Pökelsalz und Rohrzucker dazu geben und vermengen.
Schritt 4

Rinderbrust von allen Seiten damit einreiben. Anschließend in einem Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
Schritt 5

Die Rinderbrust nun für 4-5 Tage pökeln. Dabei jeden Tag das Fleisch einmal drehen. Sobald sich das Fleisch fest anfühlt, ist es fertig gepökelt.

Pastrami würzen & garen

Schritt 6

Nach der Ruhezeit den Vakuumierbeutel aufschneiden und die gepökelte Rinderbrust nun mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Dann das Wasser tauschen und nochmal für 30 Minuten wässern. Das gewässerte Fleisch nun gründlich mit Küchenpapier abtupfen.

Tipp: Das Wasser entzieht dem gepökelten Fleisch das Salz. So wird dein Pastrami am Ende nicht zu salzig.
Schritt 7

Für den Rub Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriandersamen in eine Pfanne geben. Anschließend bei mittlerer Temperatur für ca. 5 Minuten rösten und auskühlen lassen.
Schritt 8

Die gerösteten Gewürze nun in einem Mörser leicht mörsern. Sie dürfen aber nicht zu fein werden. Thymian, Rosmarin, Paprikapulver, Knoblauchpulver und Ingwerpulver dazu geben und alles vermischen.
Schritt 9

Die gepökelte und gewässerte Rinderbrust nun damit einreiben und nochmals vakuumieren.
Schritt 10

Den Sous-vide Garer auf 68°C vorheizen. Dann das Fleisch ins Wasserbad geben und für 7-8 Stunden garen. Dann das Pastrami aus dem Wasserbad nehmen und im Beutel abkühlen lassen.
Schritt 11

Das fast fertige Pastrami über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Danach das Fleisch aus dem Vakuumierbeutel nehmen und hauchdünn gegen die Faser aufschneiden.